OÍDO, TACTO y OLFATO llegan a BALUARTE en Primavera

 

Tres sesiones han transcurrido ya desde la llegada de la nueva estación primaveral. Con música iniciamos Marzo dedicado al Maridaje del Oído y en Abril el Olfato para los aromas del vino. El tacto con la “Iniciación a la cocina japonesa” da paso a la nueva etapa de Mayo, con los próximos talleres dedicados el 21 de Mayo a la vista y el sentido del gusto el viernes 28 de Mayo.

MARIDAJE MUSICAL & TALLER DEL OÍDO

12 de Marzo

 

Cada sesión de los talleres de los sentidos tiene “algo” que enseñarnos y demostrar. De nuevo el pasado 12 de Marzo el “Maridaje Musical” fue  especial, una velada mágica por la voz de Cristina todo un descubrimiento para los que estamos entre fogones y una velada sorprendente por la compañía de muchos amigos. Al más puro estiloNew York tuvimos sobremesa de música en vivo tras el menú degustación ofrecido por EnriqueMartinez.

El vínculo entre comida y música se realizo en base a la relación de los productos y platos típicos de un país, de una cultura, de una evocacion tan básica como moluscada y sonidos del mar. 

Menu Instrumental

Cosmopolitan & Frank Sinatra

dedicado a la ciudad de New York

Moluscada y vegetales del mar & Oceans Waves mp3

el mar, sus productos y su música

Foie caramelizadoy brioche de verduras

música francesa & “novelle cousine”

Langostinos kataiffi con cous cous & aires de Africa

basado en plato tipico de Marruecos y canciones tradicionales

Ragout deWagyu, shitake y salsa teriyaki

Musica instrumental de Japon

Texturas de chocolate blanco y mango

Fado de Brasil

Cafes y trufas

 

“VINOS DE NAVARRA A EXAMEN” EN EL TALLER DEL OLFATO

23 de Abril de 2010 

 La huerta Navarra en pleno mes de Abril obtiene toda la recompensa al frio, lluvia y los cuidados de los hortelanos. Desde nuestra cocina intentamos disfrutar de todos los productos que tenemos en nuestra mano y quisimos aprovechar la oportunidad de unir huerta y vino en su maximo florecer. Al igual que la huerta, las bodegas en plena primavera se esmeran por presentar al mercado sus vinos jovenes rosados y blancos, en esta ocasión unimos los productos y realizamos un enlace especial. Cinco zonas definen las regiones de la denominacion de vinos de Navarra. Ribera alta, Ribera baja, alta montaña, Valdizarbe y Tierra Estella, difícil elección para cada zona, de cada una de ellas un blanco y un rosado, de cada una de ellas dos bodegas y de cada una de ellas un plato típico regional.  Un menú arriesgado de 5 blancos, 5 rosados y 5 platos típicos de nuestra gastronomía Navarra.

Menú gastronomico

Ribera Baja

Pimientos del cristaly cebolletas en tempura de sarmientos

Rosado sobre lías de Julián Chivite

Blanco Pago de Cirsus Sauvignon Blanc

Tierra Estella

Esparragos frescos a la parrilla, brotes de borraja

Rosado Tandem casual pinot noir

Blanco Urabain chardonnay

Baja montaña

Migas de pastor, escarcha de moscatel

Rosado Ilagares garnacha

Blanco 3f Beramendi moscatel & chardonnay

Valdizarbe

Bacalao ajoarriero

Rosado Otazu merlot

Blanco Nekeas cuvee Allier

Ribera alta

Manitas de cerdo glaseadas

Rosado Finca Albret fermentado en barrica

Blanco Homenaje

Blanco Inurrieta Fermentado en barrica Sauvignon Blanc

Postre

Torrija caramelizada, crema helada de canela

Cafes

 

“INICIACIÓN A LA COCINA JAPONESA”  EN EL TALLER DEL TACTO

30 de Abril

 Con la colaboración deYunko Yamaguchi pudimos aprender las bases de la cocina japonesa. Los asistentes tuvimos la oportunidad de ver y realizar receta básica de sushi, ademas de demostración de corte de pescado y montaje de nigiris. Todos los participantes hicieron practica de rollitos sushi. Tras las explicaciones deYunko pasamos al restaurante para degustar un menu basado en platos tipicos de cocina japonesa.

 

Menu tradicional japones

Welcome drink

chupito de licor de ciruela “Umesyu”

Pinchos japoneses

Tortilla japonesa “Dashimaki-tamago”

Pulpo guisado “tako no sakirani”

Escabeche de anchoa al estilo japones “Iwashi no nanbanzuke”

Albondiga japonesa “Matsukasayaki”

Espinaca cocida y shiitake salteado con salsa de shiso “ohitashi”

Judias cocidas de soja verde “Edamame”

Sopa tradicional

Sopa de miso con tofu, aluga wakame y verduras

Sushi

Nigiri de salmon, cabaalla, atun, vieira y anguila

Futo Maki

Temaki sushi

Segundo en caliente

Cerdo guisado con patata y huevo cocido “Butano kakuni”

Tempura de verduras

Postre

Pannacota de té verde

Bodega Navarra

Alzania Moscatel y Chardonnay

Rosado Ilagares

Gran Feudo Crianza de Julián Chivite

 

 

 

 

  

 

 

II CICLO BALUARTE 2010 encuentros gastronomicos

En este inicio de año, presentamos el II ciclo para El taller de los sentidos, encuentros gastronomicos donde los cinco sentidos estaran en juego para mirar, oler, degustar, aprender, experimentar y sobre todo disfrutar de veladas especiales.

El ciclo evoluciona a traves de un recorrido tematico en noches de musica para el oido, vinos y olores de Navarra en el olfato, productos de nuestra tierra o las tendencias de la cocina actual para el gusto y el tematico mas sorpendente y divertido, cenar en la oscuridad. Proximamente informaremos de mas noticias relacionadas con el ciclo.

TEMPORADA FEBRERO, JUNIO 2010

SENTIDO OIDO Y MARIDAJES MUSICALES

Fue una noche unica la que inicio el primer ciclo en Baluarte, y por eso repetimos, ¿volvemos a jugar?. Relacionaremos momentos musicales con emociones gastronómicas. Seleccion de canciones del mundo y degustacion de platos unicos.

12 MARZO el Restaurante de Baluarte

24 de JUNIO el Cafe de Baluarte

*cierre de ciclo en una noche magica*

*precio menu degustacion 38€ (dia 24 por concretar)*

SENTIDO VISTA Y LA OSCURIDAD DEL MENU

Tras el gran exito de las cenas en la Oscuridad, ofrecemos de nuevo la posibilidad de descubrir una nueva experiencia. Cenar sin luz es sin duda dificil, experimenta y pontencia el resto de los sentidos.

26 de FEBRERO

26 de MARZO

21 de MAYO

11 de JUNIO

*precio menu degustacion, cocteleria previa 38€*

SENTIDO OLFATO – VINOS DE NAVARRA A EXAMEN

Selección de grandes vinos con denominacion de origen: bodegas de nuestra tierrra y de las zonas de Ribera de Navarra, zona media, alta Navarra, Tierra Estella…. demostraran el vino que nos identifica. ¿conocemos nuestros vinos?

23 de ABRIL

*precio menu degustacion, cata ciega, debate: 38€*

SENTIDO TACTO – INICIACION COCINA JAPONESA

¡Hoy cocinas tú! Clase especial de iniciacion en cocina japonesa; Sushi, makis, california roll, tempuras…. Y posterior cena degustacion.

30 de ABRIL

*precio clase de cocina, menu degustacion: 40€*

SENTIDO GUSTO – REFLEXIONES GASTRONOMICAS

Ruta gastronomica a traves de los platos de nuestra tierra. De la mano del cocinero Enrique Martinez , del Restaurante Maher en Cintruenigo disfrutaremos de producto, tradicion y evolucion de la cocina Navarra.

28 de MAYO

*precio menu degustacion, previa cocteleria: 55€*

INFORMACION GENERAL

Telefono de Reservas e informacion: 948066050

restauracion@baluarte.com

Compra previa de tickets: el cafe de Baluarte o Restaurante Baluarte

*Todas las cenas estaran acompañadas de maridaje con bodegas de Navarra, proximamente mas informacion*

10 de DICIEMBRE de 2009 finalizo el primer ciclo en ZARAGOZA

El restaurante La Ontina en Zaragoza inicio en el mes de Octubre de 2009 sesiones tematicas gastronomicas para continuar con sus conocidos Encuentros Gastronomicos finalizando el pasado 10 de Diciembre.

Dentro del taller de los sentidos se prepararon 5 degustaciones dedicas y relacionadas a los sentidos. El Tacto con Sushiman en directo, Oido y maridaje musical, Gusto con la ayuda de Casa Gerardo, para el Olfato gran maridaje de vinos de Aragon y dedicado a la vista el sorprendente “La Oscuridad del Menu” donde los asistentes valoraron sus habilidades y pusieron en juego el resto de sentidos ante una velada completamente a ciegas.

 

SENTIDO OIDO 13 NOVIEMBRE

MENÚ INSTRUMENTAL

 

Dry Martini & Jazz

Moluscada & MP3 Sound of the Waves 

Láminas de foie & Música de cuerda

De la lonja, Dorada con jugo escabechado  &  Música de Folk

Ragout de novilla  & Dj

Texturas de chocolate & Soprano   

 

BODEGA:

Aguas minerales

Vino Blanco Viñas del Vero Chardonnay

Vino tinto  Dominio de Longaz

Vino tinto Viñas del Vero Merlot

 

 

 

SENTIDO GUSTO 27 DE NOVIEMBRE

CASA GERARDO

 

 

MENÚ

Láminas de pimiento del cristal asadas  

Ostra embarrada grasa de piñón, matices de whisky y café

Navaja en unte de almendras

 Atún marinado rizos de cardo rojo y apio  

Fabada de prendes 

Ragout de ternera de Aragón  con verduras y setas de temporada

Crema de Arroz con leche requemada de Prendes 

Buñuelos de chocolate  con migas dulces

 

BODEGA:

Aguas minerales

Vinos Bodegas Victoria

Vino Viñas del Vero

 

 

SENTIDO OLFATO 3 DE DICIEMBRE

4 ESTRATEGIAS PARA ENFRENTAR UN VINO

 

MENÚ MARIDAJE

Bodegas San Alejandro, D.O Calatayud

Baltasar Gracián garnacha viñas viejas 2007

Pimientos del Cristal crustáceos atemperados y brotes vegetales 

*** 

Coto de Hayas, D.O Campo de Borja

Fagus garnacha 2006

 Galleta de foie caramelizado ,hortalizas y verduras salteadas

 *** 

Bodegas Victoria, D.O Cariñena

Longus 2006

 Bacalao en costras de tempura parmentier de patata y trufa

 *** 

Viñas del Vero, D.O. Somontano

Secastilla 05

  Ragout asado puré de manzana y reducción de vino

*** 

Torrija caramelizada

helado de canela y cacao

 

Café y licores

 

GALERIA DE FOTOS

Jesús Sanchez, GUSTO en Baluarte

“Me cuentan del abuelo Amós que era un hombre menudo, campechano, dicharachero…” Así es como Jesús introduce a los comensales en su historia y su magia.

 

 

 

Magica para todos la visita de este gran cocinero a nuestro restaurante, para todo nuestro equipo de Baluarte y como comprobamos posteriormente para los asistentes. Pudimos disfrutar de talento, calidad, sofisticacion y a la vez, tal y como contaban de su abuelo el mismo reflejaba ser campechano y dicharachero.

Al inicio de la cena como sorpresa para todos trajeron una lata de anchoas, sorpresa porque “oro parece plata no es” habian preparado el menu degustacion en formato de pergamino dentro de la cajita con una pequeña concha para que tuviese ruido al moverla. Genial al abrir la lata y ver el pequeño relato que nos mostraba parte de su historia:

Me cuentan del abuelo Amós que era un hombre menudo, campechano, dicharachero… Nació en Azagra, (Navarra) y fue un personaje muy popular. Ganaba el pan trabajando en el campo y saliendo por los pueblos con su carro.

Era intrépido, fuerte, insensible al calor y al frío, sin temor a los ladrones que pudieran robarle en esos caminos que cruzaba muchas veces de noche; su llegada era celebrada en cada pueblo como un acontecimiento, además de la sal para las matanzas y los frutos de su cosecha, siempre cargaba en su carro una samanta de regaliz que preparaba en trozos con los que obsequiaba a los chiquillos que salían a recibirle.

Derrochaba cordialidad…

A la hora de la venta no le importaba dar docenas de trece pimientos ni exigía dinero, las mujeres le pagaban con huevos, pollos, trigo, cebada. Nunca se enfadaba.

Era Amós cocinero de unas sopas de pimiento por la noche, preparador del desayuno con migas y animador de tertulias inolvidables.

En su mente quedó la ilusión de poner una fonda, ilusión que jamás pudo alcanzar. Yo, su nieto, que nunca llegué a conocerle, traje hasta aquí su historia y su recuerdo; seguro que jamás pensó que su espíritu llegase tan lejos ni que fuese a dar nombre a un sueño, que es hoy nuestro restaurante.

Empezamos el día con gran ajetreo en las cocinas, todo el equipo al completo se desplazo desde Villaverde de Pontones hasta Pamplona, mas de quince cocineros prepararon la cena para 56 comensales, menu degustacion compuesto de 5 aperitivos, 7 platos degustacion, 2 postres y petit fours.

Como siempre el taller de los sentidos se inicio con cocteleria por parte de Iñigo y Jose  para esta ocasion prepararon Dry Martini.Seguido de pequeña introduccion en la sala por parte de Enrique Martinez, junto a Jose Manuel de Bodegas Alzania y Concha de Nekea, ambos explicaron su trayectoria y los vinos que iban a degustar. Todo un lujo para el paladar y la vista puesto que incluso se pudo probar el Rosado de Nekeas recien embotellado para la ocasion.

BODEGA NAVARRA

ALZANIA

Blanco Moscatel 2008

Alzania 21 del 10 Syrah

Alzania Reserva Selección

NEKEAS

Rosado Nekeas garnacha 2009

Blanco Cuvee Alier Chardonnay fermentado en barrica

Tinto El Chaparral garnacha 100% cepas viejas

 

MENU DEGUSTACION

Pequeños Aperitivos

Galletas de quesos en crema

Crujiente de arroz especiado

Plátano frito con crema de alubias de cocido

Aceitunas fritas con maíz

Crema de remolacha con tartar de berenjenas

El Menú

Hígado de pato fresco con mermelada de café y sopas de uvas

Quesos de Cantabria con anchoas

Lomo de bacalao escalfado con puerros y morcilla sin sacrificio

Arroz cremoso con cachón y toque de canela

Lomo de merluza con pil-pil de hongos

vaca pinta en constra de cus-cus con jugo de cebollitas

Cocido montañés

Pepino y ginebra

Nube de chocolate con sorbete de cacao

 

Restaurante ALCAZABA, Shushiman & Wagyu

El pasado Sábado 31 de octubre de 2009, en el Salón Gran Forum del Hotel AC, Ciudad de Tudela y con un aforo de 65 personas, el Restaurante Alcazaba en colaboración con Marcio del Restaurante Kibuka de Barcelona y las Bodegas Otazu, deleitaron a todos los asistentes de un suculento menú maridado por cuatro vinos, a base de comida japonesa y las más variadas tapas.

 El equipo encargado de planificacion y ejecucion de este ciclo refiere el taller como uno de los más inciertos y desconcertantes, debido a la gran variedad de tapas, gusto de los asistentes, coordinación del mismo… Eran muchas las incógnitas que se presentaron; ¿Cómo hacer que los asistentes degustaran las tapas en un orden lógico de texturas, combinadas con los sasimis, nigiris y makis de la cocina japonesa y todo ello maridado con los caldos de las Bodegas Otazu?. El miedo a que el menú fuera insuficiente, no gustara, la combinación no fuera aceptada… Concluyó, cuando llegaron las felicitaciones y los ánimos que todos transmitieron, para que continuaran con este proyecto que estamos realizando y que cada día y taller, es un reto a conseguir.  

Marcio tambien pudo transmitir sus experiencias al equipo y concluyo en que fueron dos horas de nuevas experiencias y sensaciones, donde realizaron la mezcla entre lo mejor de la cocina japonesa con lo mejor de la cocina tradicional y al mezclar los distintos productos, desde las tapas con impresionantes presentaciones y  salsas de increíbles colores y un toque de sushi, con personas que jamás tenían experiencia de haberlo tomado, fue una sensación inimaginable y muy agradable.

Asi mismo los asistentes tambien dejaron constancia de sus opiniones en unas tarjetas personalizadas para la ocasion:

Cena espectacular, tanto en cantidad como en calidad, materias primas de primera

Menú cuantioso pero fabuloso, gran variedad de platos muy trabajados y bien presentados, con diversidad de texturas a la hora de saborearlos, explosión de sabores y mezclas, todos exquisitos.

Enhorabuena a todo el equipo organizador de tal evento, agradecer que se hagan talleres de este tipo, a tan buen precio y tan buen servicio y atención.

Menu degustacion

 Carpaccio de Kobe y virutas de foie

pizarras de jamon

Chistorra de Arbizu

Tostada de pimientos “matrimonio”

COMIDA JAPONESA

SASHIMI

NIGIRIS

MAKIS

 

Champiñones al ajillo

Verduras en tempura, pulpo

Morcilla y texturas de manzana

Manitas de cerdo

Casqueria tradicional

Bacalao en tempura

Chuleta de wagyu

Rulo de higos

 

MARIDAJE DE VINOS

BODEGA PALACIO DE OTAZU

BLANCO Chardonnay 2007 fermentado en barrica

ROSADO Palacio de Otazu 2008

TINTO Dimension Crianza 2005

TINTO Berquera Reserva 2003